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咖啡知識 | 淺中烘焙四大風味譜詳解!

時間: 2020-01-02 09:44:44

每次有顧客過來買咖啡豆,常常會有人問:咖啡的烘焙度與咖啡風味有什么關系?

一般淺培的豆會比較特出清爽的風味,而且風味表現非常豐富,花香 果酸 某些味都是這類豆的風味表現。而中度烘焙則是比較均衡的表現既有清爽的風味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現與他的口感,他們的通常風味比較濃厚,如煙熏、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現,而且會伴隨著厚重的口感,而咖啡的風味包括酸、甜、苦、咸四大風味與烘焙度有密切相關,而我們常說的“滋味譜”是以淺中烘與深烘來歸類的。

一般烘焙好的咖啡豆有70% ~?。罚玻ナ遣蝗苡谒睦w維質,水溶性滋味成分僅占熟豆重量的28% ~?。常埃?。

中淺烘焙的咖啡滋味以低分子量與中分子量的酸甜味為主,由于淺中烘“酸甜”滋味物的分子量較低,且極性較高,水溶性也高,往往在萃取前半段就溶解而出。

不過有時因為瑕疵豆太多或烘焙不當,即使淺中焙也會出現不討喜的苦咸滋味。

而深烘焙以高分子量的苦味與咸味為主,因為深烘焙“苦咸"滋味物的分子量較高,且極性較低,水溶性也低,往往在萃取后半段才被萃取出來,但不是所有的深烘焙的咖啡風味中的“苦咸"都是不好的味道。

今天以「淺中烘焙」程度的咖啡豆和大家分享一下關于它們的滋味譜:

一、酸味譜

酸味原本是淺中烘焙咖啡最大的特色,咖啡豆含有各種有機酸,以酚酸、脂肪族酸和氨基酸,對咖啡的滋味影響最大。

另外,在烘焙的過程中,蔗糖降解了產物,從淺烘發展到中烘,蔗糖會逐漸降解,醋酸和乳酸濃度因而上升,但到了某個點,瞬間巨降,所以一般淺中烘焙的咖啡風味酸味會比較明顯。

二、苦味譜

咖啡的苦滋味可歸類為順口與礙口兩種,前者指咖啡因、 胡蘆巴堿、脂肪族酸和奎寧內醋天然的微苦味;后者礙口苦味,指綠原酸的降解物綠原酸內酯?。ǎ茫瑁欤铮颍铮纾澹睿椋恪。幔悖椋洹。欤幔悖簦铮睿澹蟆。?、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。

三、甜味譜

雖然焦糖的揮發香氣很容易以回氣鼻腔技巧,用鼻后嗅覺來享受,但味覺要喝出黑咖啡的甜味并不容易,因為甜味常被其他酸、苦、咸成分干擾,不易跳脫出來,除非熟豆的甜味成分高出平均值,才可能突圍而出,喝出甜滋味。換言之,嗅覺遠比味覺更容易享受到咖啡的甜感。

淺中焙"甜味譜"的酸甜味就是甜味與酸味的互動滋味,最常出現在1300米以上高海拔水洗豆,如果檸檬酸、蘋果酸和醋酸含量不低,會有尖酸味,但如果咖啡的糖分含量高,就可中和部分果酸,使得尖酸變得柔順、活撥有動感,而有水果風味,并出現有趣的"酸甜震"的滋味。北大地開鎖公司

四、咸味譜

雖然咖啡的咸味無所不在,但往往在酸與甜的互動下,被遮掩于無形。一旦黑咖啡喝出咸味,表示酸味與甜味的有機物已氧化殆盡,致使無機物的咸味被凸顯,可視為咖啡走味或不新鮮的警訊。


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