歡迎您來到中國咖啡網!
中國咖啡網«周邊«咖啡雜談«咖啡知識 | 這幾年飽受爭議的厭氧處理法是什么?

咖啡知識 | 這幾年飽受爭議的厭氧處理法是什么?

時間: 2020-02-19 07:21:05

這幾年厭氧發酵作為咖啡新潮的一種處理方法,有些人喜歡咖啡發酵,有些人則不喜歡,這怎么說呢,各有所好吧,但有一點是肯定的:這是咖啡處理法上加工的新趨勢。

厭氧發處理法誕生于2015 年 WBC 冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 而后在咖啡領域引起了一波浪潮,同時也存在非常多的討論性。

WBrc 2019屆的亞軍Patrik Rolf,曾發布了一個談論他對厭氧發酵處理一種看法。

里面他這樣淺談厭氧發酵處理法

厭氧發酵作為一種嶄新的的味覺體驗,有多種方式命名它,很多人會稱之為”厭氧發酵“,也有人稱之為”二氧化碳浸漬法“,但簡單的來說,它其實就是由一種低氧環境下或無氧的環境下的發酵方式,一般會用一個可以抗壓的不銹鋼罐子,可以通過控制溫度、時間、PH值以及你所需要用來控制發酵的數據。

在當下市面上我們可以看到很多不同烘焙商的厭氧豆子,能品到豆子的品種以及感受到了發酵對提升味道的作用。

先來搞清一下什么是發酵?

發酵是一種化學反應,借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。簡單的來說發酵其實是一種將糖轉化成多種化合物產生酒精和二氧化碳的過程

那什么又是厭氧發酵處理法呢?

而不是把豆子丟在一個塑料桶中,蓋上蓋子過了一段時間,然后就把它稱之為厭氧處理法了

厭氧發酵工藝來源于紅酒制造,該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳,擠出里面的氧氣,在無氧的環境下,減緩咖啡果膠中糖分的分解速度,PH值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,借此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味,最終得到一支風味與眾不同的咖啡豆。

但厭氧發酵處理法前提是必須有一個可監控的完全封閉的不透明容器將容器放置在室內,并且對室內的溫度要嚴格控制,控制溫度和時間來可以控制容器的發酵程度。

在發酵過程中,PH值是發酵過程中一個重要的參考指標,要嚴格控制溫度與PH值的變化,當果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時,立即開封中止發酵,并馬上在日光下進行干燥,避免過度發酵。

而在密閉的環境下進行發酵,可減少外在環境對發酵過程的不可控制因素,在無氧的環境下進行較長時間的發酵,可以增加圓潤風味,避免不舒服的干澀和醋酸。

厭氧發酵處理法是建立在控制發酵環境的,在可控的不銹鋼罐下過控制溫度、時間、PH值以及所需要用來控制發酵的數據的一種處理方法,而不是把豆子丟在一個塑料桶中,蓋上蓋子過了一段時間,然后就把它稱之為厭氧處理法了。

厭氧發酵處理法的豆子常常表現有濃郁的香氣,明亮的酒香,有飽滿的醇厚度,酸度較低,甜感明顯。

關于我們|商務合作|招聘信息|咖啡之家|咖啡論壇|咖啡文化|咖啡新聞

Copyright © 2011 coffee.cn All Rights Reserved. 中國咖啡網 版權所有  京ICP備06065461號-1   京公網安備11011502002369

中國咖啡網|網站合作 點擊這里給我發消息 免責聲明:本站信息來源于網絡,本站意在傳播咖啡文化,若侵權請告知刪除

36棋牌原创