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咖啡師養成記 | 增減咖啡粉量對手沖咖啡味道的影響

時間: 2020-03-30 23:23:50

導讀

影響咖啡味道的四大因素分別是比例、水、研磨和新鮮度。其中比例指的是咖啡粉量和水量的比例,SCA推薦的比例在1:14到1:18之間,比例越小,咖啡味道越濃郁厚重,比例越大,咖啡味道越寡淡乏味。

但是細心或者已經嘗試過調整比例的小伙伴可能發現,“比例”這一因素有兩個變量,一個是“粉量”,一個是“水量”。

今天我們先來關注粉量這一變量,通過增減粉量來調整比例,會如何影響手沖咖啡的味道呢?

設計實驗

其他因素不變,只改變粉量,分別沖三組手沖咖啡,分別為A、B、C三組。沖煮完后進行分別測取濃度值。


粉量

比例


A

10克

1:22.5

B

15克

1:15

C

20克

1:11.25

使用以下沖煮參數進行實驗

粉量

上表

水溫

90攝氏度

研磨程度

BG #6s

濾杯

v60

沖煮過程


注水量

注水后間隔時間


第一段

30克

30秒

第二段

95克

10秒

第三段

100克


實驗使用前街咖啡的黃金曼特寧,詳細信息如下

咖啡產區

蘇門答臘,塔瓦胡

處理法

濕刨法

海拔

1100到1600米

品種

鐵皮卡

風味

香料、松木、草本、焦糖

實驗結果


濃度值

萃取率


A

1.11%

22.755%

B

1.31%

17.03%

C

1.84%

17.02%

借由萃取率的計算公式:

萃取率= 濃度 × 咖啡液重 ÷咖啡粉重。

以及萃取率的定義:

萃取率表示“萃取出的咖啡物質”占咖啡粉重的比例

對實驗結果進行分析

A組與B組相比,因為粉量少導致濃度降低,也因為粉少水多,可以萃取出咖啡里物質的介質增多,所以萃取率比較高。

C組與B組相比,因為粉多水少,導致濃度偏高,以及水量太少無法充分萃取出咖啡里的物質,還有值得一提的是BC兩組在數據上萃取率都約為17%,但是B組代表的是在15克咖啡粉中萃取了其中17%的物質,而C組代表的是在20克咖啡粉中萃取了其中17%的物質。

還有一個原因是增減咖啡粉也導致了咖啡粉床的厚度不一樣,A組B組C組三組粉床厚度一次增加,粉床對水流的阻礙也不一樣,A組粉層最薄,對水流阻力最小,過濾速度最快,接著B組C組次之。看丹橋開鎖公司電話

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