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咖啡師養成記 | 增減水量對手沖咖啡的影響

時間: 2020-03-31 08:02:43

昨天分享了增減粉量對手沖咖啡的影響,沒看的同學請回顧昨天的文章,今天我們繼續來分享一下關于比例的另一個變量,那就是“水量”。

設計實驗

這一次我們固定咖啡粉量為15克,只改變水量進行三次手沖咖啡沖煮,分為A、B、C三組。


水量

比例


A組

150克

1:10

B組

225克

1:15

C組

300克

1:20

使用以下沖煮參數進行實驗

粉量

15克

水量

上表

比例

上表

水溫

90攝氏度

研磨程度

BG #6s

濾杯

v60

沖煮手法使用悶蒸后一刀流,悶蒸時間為30秒,注水速度為一秒10克。沖煮完成后測定咖啡濃度并計算萃取率。

實驗使用前街咖啡的黃金曼特寧,詳細信息如下

咖啡產區

蘇門答臘,塔瓦胡

處理法

濕刨法

海拔

1100到1600米

品種

鐵皮卡

風味

香料、松木、草本、焦糖

實驗結果


濃度

萃取率


A組

1.71%

13.68%

B組

1.28%

16.64%

C組

0.90%

16.2%

對結果進行分析,我們可以從結果明顯看出,濃度會隨著比例增大而慢慢降低,其中A組比例最低、濃度最高,C組比例最大、濃度最低。

因為粉量固定為15克,那么我們可以從計算出的萃取率中看出,增大水量可以輕微地增加萃取出的物質(可萃取出的物質占咖啡豆重量的30%左右),但是會存在臨界值,我們可以看出這支豆子在6S的研磨程度下的萃取率穩定在16%左右,即使繼續增加水量萃取率也沒有明顯增加,反而稀釋了咖啡濃度。

所以我們得出的論點是,在同樣粉量的條件下,增加水量即延長了水粉接觸時間(注水速度一樣),所以可以萃取出更多咖啡物質,但存在臨界值,無法一直萃取出咖啡里的物質。東高地開鎖公司電話

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